上脑是指牛的后颈部位。牛上脑位于牛的肩颈部稍靠后，于脊骨两侧的牛肉，俗称牛肩胛肉。此部位的牛肉肉质细嫩多汁、肥瘦相间、口感绵软、入口即化。有人认为，当牛肉开始腐烂时，其味道最为鲜美。其实这种说法是不合理的。屠宰后的牛肉熟成时期比其他肉类要炖的久一些，牛肉完全熟成后，可放在家中的日期只有三四天，整块肉则可以放置一周左右。同时为了防止氧化使牛肉变质，可放置冰箱进行保存。
