化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对咸鸭蛋蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。
也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。
当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
盐和蛋白质是死对头,盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
咸蛋的营养价值。
咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐份增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶与蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。
鸡蛋腌制成咸蛋后，其蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。
