上海菜也被称为沪菜，本帮菜是上海菜的别称。所谓本帮即本地以浓油赤酱、咸淡适中，保持原味、醇厚鲜美为其特色，烹饪方法以红烧、煨、糖为主，适应上海人喜欢清淡爽口的口味。如今上海菜进一步具有新鲜、品质优良、刀工精细、质量考究、火候恰当等特点。
上海菜的口味特点？
上海菜即沪菜。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。
由于上海本地菜与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上，逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。
上海菜具有许多与众不同的特点：
1、选料非常讲究，首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
2、讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
3、口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
扩展资料：
上海菜著名菜式
1、青鱼秃肺
青鱼秃肺是一道上海市的地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等。此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有名目调理的功效。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。
2、生煸草头
“生煸草头”是上海的一道名蔬菜，又是春秋季节盛行于江南地区的时令菜。草头又名苜蓿，俗称金花菜，系豆科植物，是我国古老的蔬菜之一。它含有糖类、脂肪、蛋白质及维生素A、B、E等，营养价值颇高。用草头制菜，在古代就有，当时人们将其作为一种比较好的蔬菜，筵席上常有食用。
3、水晶虾仁
水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”
参考资料：百度百科-上海菜
