山药的块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时为白色。山药性喜高温干燥，对土壤要求不严，但在土质肥沃疏松、保水力强，土层深厚的沙质壤土生长得最好。山药发芽能吃。山药发芽之后不会生成龙葵素，只不过由于嫩芽的生长需要，块茎中的营养物质大量的流失，发芽后的山药口感和营养价值都会有所下降。 用山药做药材，不仅可以治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症，还可以促进上皮生长、消炎和抑菌，治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。
